곰팡이가 핀 잼이나 견과류에서 상한 부분만 숟가락으로 살짝 덜어내고 드신 적이 있으신가요?
2026년 최신 식품안전 당국의 발표에 따르면, 눈에 보이는 곰팡이 부위만 제거하거나 음식을 얼려두더라도 이미 발생한 곰팡이 독소는 절대 사라지지 않습니다.
특히 견과류나 땅콩 등에 번식하는 곰팡이가 만들어내는 '아플라톡신(Aflatoxin)'은 국제암연구소(IARC)에서 지정한 1군 발암물질로, 일반적인 열 가열이나 냉동 보관으로도 파괴되지 않습니다.
냉장고를 '안전 금고'로 오인해 범하기 쉬운 곰팡이 독소의 위험성과 식자재별 올바른 관리 수칙을 상세히 정리해 드립니다.
곰팡이 핀 잼과 견과류를 통째로 폐기해야 하는 이유
눈에 보이는 곰팡이는 포자의 일부분일 뿐이며, 내부에는 이미 가느다란 균사가 깊숙이 퍼져 있을 가능성이 매우 높습니다.
1. 1군 발암물질 '아플라톡신'과 냉동 보관의 한계
- 간세포암 유발 독소: 땅콩, 옥수수, 견과류에 잘 생기는 아스페르길루스속 곰팡이는 아플라톡신을 생성하며, 이는 간암을 유발하는 1군 발암물질로 분류됩니다. 실제 국내 검사에서도 기준치(15.0㎍/㎏)의 8.5배에 달하는 아플라톡신이 적발되어 회수된 사례가 있습니다.
- 냉동·열 가열의 불완전성: 냉동은 곰팡이가 더 이상 증식하지 못하게 억제할 뿐, 이미 생성된 아플라톡신 자체를 제거하지 못합니다. 섭취 시 체내에 그대로 흡수되므로 맛이나 냄새가 이상하면 제품 전체를 버려야 합니다.
2. 수분 함량이 높은 잼과 젤리의 균사 침투
- 표면 아래 깊숙이 뻗는 균사: 잼은 설탕 함량이 높아 미생물 생육이 어렵지만, 냉장 보관 중에도 곰팡이가 자랄 수 있습니다. 수분과 점성이 있는 제형 특성상 표면 윗부분만 걷어내더라도 하단부까지 곰팡이 균사와 독소가 퍼져 있습니다.
- 미 농무부(USDA) 공식 폐기 권고: 미 농무부 식품안전검사국(USDA FSIS) 역시 곰팡이가 발생한 잼, 젤리, 땅콩버터 등은 부분 도려내기를 하지 말고 통째로 폐기하도록 권고합니다.
쩐내 나는 들기름, 곰팡이가 아닌 '산패' 주의
들기름은 곰팡이 독소와는 달리 공기, 빛, 열에 의한 지방산 산패를 주의해야 합니다.
- 알파리놀렌산의 산화 취약성: 들기름에 풍부한 오메가3 지방산은 공기 및 고온에 노출되면 빠르게 산화되는 특성이 있습니다.
- 4℃ 이하 저온 보관 필수: 농촌진흥청 연구에 따르면 25℃ 상온에서는 20주 만에 산패 지표가 급격히 상승한 반면, 4℃ 이하 저온 보관 시 산패 진행 속도가 크게 지연되었습니다.
- 산패 시 즉시 폐기: 고소한 향이 사라지고 쩐내나 불쾌한 맛이 난다면 이미 화학적 변질이 진행된 상태이므로 냉장고에 다시 넣지 말고 즉시 버려야 합니다.
자주 묻는 질문
Q1. 곰팡이가 조금 핀 잼의 윗부분을 깊게 파내고 먹어도 안전하지 않나요?
아니요, 안전하지 않습니다. 잼처럼 수분감이 있는 식품은 눈에 보이지 않는 곰팡이 균사(포자)와 독소가 바닥 부분까지 퍼져 있을 가능성이 높으므로 부분 제거 없이 통째로 폐기해야 합니다.
Q2. 곰팡이가 핀 땅콩이나 견과류를 볶거나 삶으면 독소가 파괴되나요?
아니요, 파괴되지 않습니다. 아플라톡신은 화학적으로 매우 안정되어 있어 일반적인 조리나 가열, 볶음 과정에서도 완전히 분해되지 않고 식품에 그대로 남아있습니다.
Q3. 오래된 들기름에서 쩐내가 약간 나는데 살짝 가열해서 사용해도 되나요?
아니요, 사용하면 안 됩니다. 쩐내는 지방이 산화되어 유해 물질이 생성되었음을 나타내는 신호입니다. 이미 진행된 산패는 가열하거나 냉장 보관해도 되돌릴 수 없으므로 폐기해야 합니다.